오늘날 한국의 상징이라고 하면 빠지지 않는 것이 바로 김치입니다. 아무리 이런 쪽에 무관심한 한국인이라도 김치가 우리의 상징 중 하나라는 것은 의식하고 있고 의식함에 따라 우리의 상징이 되는 겁니다.

김치의 시작은 소금에 절인 야채였습니다. 이 기법은 문헌상으로는 3천여년 전 중국에 있었던 ‘저'(菹)라는 요리와 비슷한데 우리는 고구려 때부터 먹기 시작했습니다. 고구려는 겨울이 길기 때문에 채소를 썩지 않게 보관하기 위해서 먹기 시작했는데 이때는 무, 오이, 가지, 부추, 죽순, 마늘 등을 소금으로 절였고 때로는 술이나 술지게미도 넣었다고 합니다. 무를 절여서 단무지를 만들었던 고구려의 택암 스님을 생각해보면 보편화되지는 않았었겠지만 때로는 식초 등 여러가지 다른 방법을 이용하기도 했었을 거라고 추측할 수 있습니다. 조선중기에 고추를 반입하면서 대부분의 종류의 김치들은 고추를 쓰게 됩니다. 이때부터는 젓갈류를 본격적으로 김치 양념으로 쓰기 시작했는데 부유층에서는 조기젓, 육젓 등 비교적 비싼 재료를 사용했고 민간에서는 주로 멸치젓이나 새우젓을 사용했습니다.

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